Fermentat 12 luni în stejar și maturat 6 luni pe drojdii fine, în inox. Nefiltrat. Doar trei dintre cei 120 de producători din Pouilly-Fumé sunt certificați organic, iar Pabiot este unul dintre ei. Eurythmie, produs pentru prima dată în 2008, este făcut din struguri proveniți dintr-o parcelă cu vițe foarte vechi plantate într-un sol de calcar și puțină argilă, situat deasupra unei stânci spectaculoase. Ediția 2016 - 94 Puncte Wine Enthusiast Jonathan Pabiot, fost campion de motocros, este noul copil minune al Văii Loarei și Pouilly Fumé-ului. Considerat a fi ”următorul Didier Dagueneau”, el a fost discipolul lui Didier Barral, celebrul producător din Faugères, de la care a învățat tainele viticulturii organice și biodinamice. La 21 de ani, el se întoarce la domeniul familiei din Pouilly-Fumé, dornic să aplice tot ce învățase. Dar tatăl său, Didier Pabiot, a patra generație de viticultori din Les Loges, nu s-a lăsat convins. Totuși, el i-a dat lui Jonathan, 1,5 ha de vie, moștenire de la bunicul său. Jonathan a mai închiriat 1,5 ha, pe care ulterior le-a cumpărat și a început conversia la viticultura organică. Așa s-au născut cuvée-urile de top Prédilection și Eurythmie, aflate azi la atât de mare căutare. De aici, s-a dus vestea că Jonathan va fi cel ce va ridica nivelul Pouilly-Fumé-ului de calitate, așa cum o făcuse cu câteva zeci de ani înainte, marele Didier Dagueneau. După nici șase luni, tatăl lui Jonathan a fost convins de rezultatele fiului său. El a decis să treacă la viticultură organică și pe celelalte 17 ha ale domeniului. Cu forțe reunite, cei doi Pabiot au reușit în 2010 să obțină certificarea organică pe toate cele 20 ha, începând trecerea către viticultura biodinamică. Astăzi, vinurile lui Jonathan au cucerit lumea prin puritate, precizie și vivacitate, fiind considerate unele dintre cele mai reușite vinuri ale apelațiunii.